Del gusto dei tabacchi da pipa e di ciò che intendiamo per “pienezza”

Del gusto dei tabacchi da pipa e di ciò che intendiamo per “pienezza”

Edizione completamente rivista ed aggiornata.

Prendo spunto da una delle molte discussioni circa la terminologia che si usa di norma per descrivere i tabacchi da pipa per azzardare un tentativo d’analisi più dettagliata della materia, allo scopo non solo di fare un po’ più di chiarezza, ma soprattutto di disegnare un modello - al quale si potrà aderire o meno - cui fare riferimento nel descrivere o valutare il gusto di una miscela da pipa, un po’ come da tempo si fa con i vini, il cui sistema è ormai universalmente accettato.

Non pretendendo ovviamente di correggere l’opinione di nessuno e, ripeto, si tratta solo di un tentativo di schematizzazione e di adozione di alcune convenzioni cui ci si possa riferire comunemente e, quindi, capire tra noi. Naturalmente, ciò che dirò in seguito rappresenta unicamente la mia opinione nella misura in cui vi è riflessa la mia personale esperienza.

Prima di entrare più direttamente nell’argomento specifico, ritengo necessario basarmi su una premessa che tenga conto delle espressioni linguistiche generalmente usate e che vengono in massima parte, nella nostra lingua, mutuate dall’inglese, con le ovvie oscurità e confusioni che ne derivano, vista anche la complessità che i termini originali possono avere.

A mio avviso le locuzioni "mild" o "full" e similari stanno, più o meno universalmente, ad indicare la forza e/o la pienezza del gusto di una miscela (su queste due locuzioni e le loro eventuali differenze, poi, dirò qualcosa di più preciso).

Normalmente riscontro le seguenti espressioni[1]:

– light-mild (leggero- dolce);

– medium-regular-standard (medio-normale);

– full (pieno);

– strong (forte).

Come si vede, tradotto in italiano il senso generale non dà un'idea di piena coerenza. Infatti, appare una certa confusione tra forza, leggerezza, pienezza e dolcezza. Già, perché, in italiano, questi termini si riferiscono a categorie diverse e tutte presenti in una miscela:

– la forza (da contrapporsi alla debolezza?);

– la leggerezza (da contrapporsi alla pesantezza?);

– la pienezza (da contrapporsi alla vuotezza?);

– la dolcezza (da contrapporsi all'amarezza?).

In realtà in Italia, tradizionalmente, si parla di più in generale di "pienezza del gusto" per descrivere in verità la sensazione generale e complessiva che un tabacco dà alla prova del fumo, e che è dovuta ad una serie di fattori complessi per lo più percepiti come insieme:

– la leggerezza, dovuta al livello di nicotina contenuto nella miscela e contrapposta quindi alla forza;

– la dolcezza, data dal gusto proprio delle sostanze zuccherine e contrapposta alla sua assenza;

– l’asprezza, ovvero il pizzicore o l’irritabilità che il fumo provoca alle mucose, contrapposta al gusto liscio;

– l’aromaticità, cioè il gusto vero e proprio del tabacco che ne determina un suo carattere distintivo;

– il retrogusto, tipico però solo delle miscele più complete.

Ciò rappresenta naturalmente un buon compromesso nell’esprimere una valutazione poiché fornisce la rappresentazione immediata di un “gusto”, ma non rende però giustizia alla complessità dei fattori che in una miscela giocano ruoli ben distinti.

Io, infatti, uso distinguere due linee di percezione:

– quella legata al contenuto di nicotina, che partecipa non poco alla sensazione di appagamento generale che il fumare provoca e che è diversa per ciascuno di noi (io per esempio aggiungo toscani e c’è chi invece a malapena tollera i livelli normali) e che io definisco “Forza”;

– quella legata alla complessità di sapori che si svolgono durante la fumata e che, appunto, determinano per me la “pienezza” o meno del gusto.

Da ciò può derivare che un tabacco dal gusto “pieno” possa essere in realtà “leggero”. Questo per me è il caso tipico di molte EM: piene sì nel gusto, ma spesso lievi come contenuto di sostanze alcaloidi. Per cui si dovrebbe definire tutte le classiche EM come miscele di gusto pieno, ma distinguendo i diversi livelli di forza, perciò avremo miscele leggere, medie o forti, senza nulla togliere a “gusto” vero e proprio.

Un tentativo di descrizione più vicina alla percezione del gusto

Proviamo ad utilizzare convenzionalmente, trovando i necessari compromessi linguistici, le espressioni comunemente accettate, con le loro diverse combinazioni.

Nel descrivere una miscela di tabacchi (o un tabacco tout court), bisognerebbe a mio avviso prima indicarne la forza:

– strength-forza: mild*-leggero, medium-medio, strong-forte;

*il termine mild è in genere fuorviante poiché è usato sia nell’accezione di leggero che di dolce, qui ho scelto di usarlo per indicare poca forza (come comunemente si fa). Per riferirmi al significato di dolce userò la parola sweet.

e poi il gusto vero e proprio:

– taste-gusto: light*-leggero (nel senso di lieve, poco consistente), regular/standard-normale, rich-ricco, full-pieno.

*il termine light in realtà significa chiaro o luminoso e viene usato generalmente in riferimento a tabacchi chiari come i Virginia light o golden che sono appunto tra i più leggeri – e lievi anche come gusto - e così sono generalmente definite le sigarette a basso contenuto di nicotina. Io ho preferito usarlo per indicare poca pienezza per contrapporlo a full.

Più discorsivamente poi, occorrerebbe occuparsi del sapore vero e proprio, intendendo esattamente di che cosa sa il tabacco e delle sensazioni di tipo diverso che il fumo produce:

– aroma*-aroma/sapore: sweet-dolce, fruited-fruttato, smoky-affumicato, nutty-che sa di noce.

*la parola aroma, sia in italiano che in inglese, significa generalmente “profumo”, ma nel campo dei tabacchi serve di norma per definire il sapore proprio di un tabacco, che può essere appunto più o meno ”aromatico” e ricordare qualcosa in particolare (l’erba, i fiori, ecc.). D’altronde il “sapore” è qualcosa che si sente con il “naso” e non con la bocca, che ci restituisce invece solo le sensazioni di salato-dolce-amaro-astringente-piccante, ecc. Escludiamo qui qualsiasi riferimento ad aromatizzazioni/sapori aggiunti, per indicare i quali ci avvaliamo dei termini flavoured-aromatizzato al… Per riferirsi invece al profumo del tabacco incombusto useremo le parole smell-odore.

Sarebbe utile poi aggiungere informazioni circa le sensazioni tattili che il tabacco provoca in bocca: pizzicore, irritazione, fumo caldo, contrapposti a cool, smooth, gentle smoking-fumata fresca, liscia e gentile (stavolta non ci sono termini inglesi per definire i difetti!).

I “colori” del gusto ovvero della pienezza e della sua mancanza.

Ma veniamo al clou della faccenda: che cosa s’intende per pienezza (o meno) del gusto, a prescindere dagli effluvi saporosi?

La questione non è semplice e cercherò di schematizzare, basandomi per convenzione sulla quadripartizione usata sopra per i termini taste-gusto. In realtà non si tratta di quattro gusti diversi nel senso dei sapori, bensì di intensità diverse. Mi spiego meglio, proviamo a definire il gusto “pieno”:

– il gusto è (per me, naturalmente) pieno o rotondo quando la percezione complessiva che si ha è quella di qualcosa di complesso e sfaccettato, ben strutturato, cioè formato da più elementi che si completano a vicenda; viceversa, quando ciò avviene poco o punto, siamo di fronte ad un gusto normale, diciamo “piatto” piuttosto che un gusto lieve o inconsistente.

Distinguiamo allora quattro livelli, ai quali assegnerò un nomignolo per praticità.

Paglia e fieno

C’è un primo livello di gusto che colpisce in entrata, d’acchitto e che rimane un po’ “di testa”. In genere è collegato più direttamente al grado di aromaticità naturale del tabacco ed è quanto di più assimilabile all’odore che emana il tabacco incombusto. E’ quell’odore frizzante di Virginia, di tabacco fresco, naturale, non troppo stagionato o elaborato, esuberante e tipico dei tabacchi chiari flue cured, ma anche di certi orientali o tropicali non troppo fermentati.

E’ un gusto molto accattivante – in fondo è la prima cosa che si sente – ma svanisce appena il fumo entra in bocca, quando aggredisce in genere la lingua con pizzicori e irrita un po’ le mucose nasali. Io lo paragono a certi vini bianchi poco strutturati, piacevoli di primo acchitto, ma poi deludenti sul piano della persistenza. Appunto, rimangono un po’ di testa.

Le miscele che rivelano queste sole caratteristiche possono definirsi light (lievi, un po’ inconsistenti), ma non per questo sono cattive: solo poco appaganti per la mancata tridimensionalità del gusto e un basso contenuto di nicotina che, se da un lato può essere gradito, dall’altro contribuisce al senso generale di scarso appagamento. Di contro sono lievi per lo stomaco e non disturbano, possono essere fumate di giorno a bocca fresca, ma sono poco adatte dopo pantagrueliche mangiate o bevute. Abbinabili con vini bianchi freschi e frizzanti o altri aperitivi, latticini e formaggi freschi in genere, pesce e crostacei.

Latte e miele

Il secondo livello ti coglie mollemente in bocca, dopo aver solo sfiorato le tue narici. E’ collegato a tabacchi che di per sé non sanno di nulla, ma che se ben trattati possono tirar fuori la naturale dolcezza e la capacità evocativa di sapori diversi (quando non direttamente aromatizzati in modo specifico), come appunto i frutti o le noci, ecc..

E’ tipico dei buoni Burley conciati e dei tabacchi trattati tipo Black Cavendish, che uniscono alla naturale pastosità il pregio di limare e smussare sensazioni pungenti e irritanti. E’ un gusto goloso e caro agli zucchero-dipendenti, ma aborrito da maschie indoli. Inevitabile l’abbinamento a vini dolci e liquorosi, un tabacco da dessert, insomma!

Le miscele che rivelano queste sole caratteristiche possono anch’esse definirsi light, nel complesso poco appaganti. In genere però sono abbinate a tabacchi del primo tipo con i quali si ottiene perlomeno un certa struttura, anche se solo bidimensionale, e allora possono anche fregiarsi (!) del titolo di regular o standard (normali).

Mosto e fichi secchi

Qui già cominciamo ad avere un gusto di un certo interesse. Non ci si lasci ingannare dai nomignoli da me dati e di sapore un po’ da fiera di paese, chiunque abbia aperto più di qualche scatola di tabacco sa di che cosa voglio parlare. Parlo esattamente di quelle miscele in cui la buona maturazione ed equilibrio dei componenti, con aromatizzazioni aggiunte o meno, cominciano a fornire una qualche nota interessante e il cui gusto non si ferma alla superficie, ma comincia a scavare più in fondo.

In genere sono tabacchi a base di virginia maturi (red, brown e dark, gradi diversi di ammarronamento della foglia) in qualche modo “processati” cioè elaborati, di solito con l’aggiunta di soluzioni zuccherine a base di miele, fichi, prugne, melassa o sciroppo di acero (quando va bene). Le masse così create vengono messe a maturare sotto pressione ove subiscono un processo di fermentazione più che altro dovuta allo zucchero, che è ciò che dona un certo qual sentore semi alcolico, appunto, che può ricordare il profumo del mosto fresco. Di norma, per fermare questo processo e stabilizzare le foglie, queste masse sono sottoposte ad un qualche genere di cottura (a vapore?) che poi genera quegli echi di zucchero caramellato e frutta secca di cui al titolo.

Questo trattamento, se fatto su virginia puri di buona qualità, dona una certa complessità al gusto di tali miscele che, sebbene siano per lo più costituite di solo Virgina (straight o plain Virginia tipica composizione delle English Traditional, di solito in forma di plug, flake e twist), possono essere definite di gusto “ricco”. Con l’aggiunta di dosi minime Perique o (alle volte) di tabacchi scuri (cigar leaf – dark air cured o fire cured) raggiungono un livello di strutturazione paragonabile a vini rossi giovani o bianchi di buon corpo, con gli abbinamenti gastronomici del caso (formaggi a pasta dura crudi, Barbera, Cabernet, Dolcetto, Merlot, ecc.).

Per il contenuto di nicotina che comincia ad essere sensibile, stiamo parlando di miscele che donano una buona dose di appagamento. Quelli con Perique risultano scoppiettanti anche se rimangono un po’ “di testa”, quelli con “cigar leaf” cominciano invece a restituire un certo “retrogusto” sensibile e appena denso che ci fa inoltrare più profondamente nel tunnel dei nostri desideri più nascosti (!), grazie alla selvaticità degli effluvi della fermentazione che nei buoni tropicali tende a continuare.

A questa categoria voglio associare le miscele naturali europee (belgo-francesi-svizzero-italiane) - quelle che io uso definire “Continental Mixture” - quando non particolarmente pesanti che, per la presenza di tabacchi di norma freschi e non processati, rimangono per lo più di testa, compensando con l’alta percentuale di nicotina per un giusto senso di appagamento globale.

Legna e fumo

Sarà evidente a tutti, ormai, dov’è che sto andando a parare. Siamo nel regno dei tabacchi curati a fuoco (in realtà si tratta solo del Kentucky, anche se a volte anche alcuni Virginia vengono sottoposti a questo tipo di cura) e di quelli affumicati (il Latakia è sottoposto ad affumicatura dopo la cura vera e propria che è effettuata al sole come tutti gli orientali).

Qui il gusto è decisamente profondo e l’aroma intenso di per sé, anche se ciò può rendere questi tabacchi troppo pesanti da fumare da soli, vuoi perché troppo forti, vuoi perché troppo aromatici (e anche di difficile combustione, peraltro), per cui è raro trovarli da soli, anche se non impossibile.

Le miscele che annoverano questi tabacchi tra gli ingredienti acquisiscono un retrogusto decisamente pronunciato e appagante, anche per l’alto contenuto di nicotina. Nel caso del Latakia si ha anche un aroma molto specifico, che in genere caratterizza decisamente la miscela. Ma questo non significa che siano essi stessi i tabacchi migliori. Infatti, fumarli da soli è quasi impossibile e comunque (Latakia a parte) sono privi di altre coloriture più superficiali e quindi non completi nel gusto.

Invece, se dosati ad arte con le altri classi di tabacchi, conferiscono ad una miscela senza dubbio quello che possiamo definire quel gusto pieno e rotondo che andavamo cercando. I sentore di fuoco e di fumo, insieme al fermentato tipico dei Kentucky oltre che dei tropicali, completa magistralmente la gamma dei sapori e aromi che il tabacco può dare, arrivando ad eguagliare (per analogia) i vini rossi di maggior copro e invecchiamento, adatti per pranzi strutturati e forti. Certo non sono miscele da tutto giorno però, come detto all’inizio, se usiamo un tabacco molto caratterizzato anche nell’aroma come il Latakia, possiamo tener basso il livello di nicotina senza rinunciare alla “pienezza del gusto”.

Conclusione

In conclusione potremmo dire che la pienezza del gusto è data dalla contemporanea presenza di tutti (o almeno tre) degli elementi fondamentali del gusto:

– un gusto fresco o di “testa”, ma un po’ piccante e di scarsa forza, dato dai Virginia e dagli orientali chiari, spesso associato a Burley e Maryland (light air cured) schietti, ma privi di particolari coloriture;

– un gusto dolce e pastoso, ma anche impiastricciato e umidiccio, dato da Burley trattati o miscele di tipo Cavendish, che però sta solo nell’aria e sulla lingua;

– un gusto fermentato e maturo, dato da Virginia trattati e dai tropicali, ma anche da orientali scuri che riempie la bocca e la testa, con un buon ritorno;

– un gusto sapido e affumicato, di legna appunto, che si appoggia sullo stomaco e restituisce un retrogusto pieno e appagante.

Come ciascuno potrà riscontrare nella propria esperienza, questi elementi sono presenti in parecchi tipi di miscele classiche e complesse che sono:

– le English Mixtures, praticamente senza difetti;

– le miscele olandesi, ricche, dall’aromatizzazione tipica, ma un po’ leggerine e dal taglio un po’ ostico per il bruciore che provoca;

– le miscele americane, intriganti, ma a volte troppo aromatizzate, perfette tecnicamente;

– quelle franco-svizzero-italiane, forse le migliori dopo le EM, per alcuni un po’ troppo forti e spesso, per il taglio fine, ostiche come le olandesi.

Della superiorità delle miscele inglesi classiche rispetto agli alti tabacchi

Dico questo senza voler nulla togliere agli altri tipi di miscele e rispettando tutti i gusti personali, e ciò non solo per essere politicamente corretti, ma perché diversa è la percezione del gusto da parte di ciascuno di noi. Inoltre, anche chi ama questo tipo di tabacco non è detto che ne abbia sempre voglia, sarebbe come se bere solo rossi d’annata e ciò non sarebbe nemmeno da gourmet.

Tale affermazione è, di fatto, una logica conseguenza di tutto quello che ho detto finora. Infatti, è facile costatare come in queste miscele siano proprio dimostrate le considerazioni su espresse.

Una miscela che contiene, di norma, diversi Virginia, per gradazione e maturità, orientali di diverso tipo e Latakia in buona dose fornisce, infatti, quella rotondità e strutturazione di gusto di cui appunto si parlava. Senza parlare di quanto complessa, e variabile nella forza, possa essere un tale tipo di miscela se ci si aggiungono quantità variabili di Kentucky, tropicali, Perique e quant’altro.

Ma la loro forza non è tutta lì, a far pendere la bilancia dalla parte delle EM c’è anche, in genere, l’alta qualità dei tabacchi grezzi impiegati e, soprattutto, la loro naturalità. Infatti, il raggiungimento di un ottimo risultato di gusto, ottenuto senza l’impiego di nessun artificio, ma solo col dosaggio sapiente dei singoli ingredienti non può che essere considerato un innegabile indice di eccellenza.

Riccardo Astengo

(prima ed. 2001, seconda ed. 2004)